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老怀表文学www.laohuaibiao.com提供的《香江大厨[八零]》 160-170(第6/15页)
他把蒸好的柴把鸭子的汁水倒进锅里，然后把柴把鸭子倒扣在碗里，加上菜胆做围边。
锅里的汁水勾上玻璃芡，淋在码放整齐的鸭肉上。
这一盘柴把鸭子端到评委面前。
柴把鸭子，顾名思义就是形似柴火堆。捆绑成束的食材，色泽各异却又和谐统一，鸭肉的米白、香菇的深褐、冬笋的玉白，火腿的嫣红，色泽实在漂亮。
深吸一口气，一股醇厚浓郁的香气扑鼻而来。吃进嘴里，鸭肉的鲜嫩多汁率先在齿间散开，那软烂又不失嚼劲，香菇吸饱了汤汁，咬下去的瞬间，汁水四溢，冬笋清爽脆嫩，火腿的咸香，可谓满口鲜香。
杨裕合吃完，夸赞：“不愧是宫廷大菜，也不愧是陆家传人。”
岳宁把杨裕合的话说给正在拆鱼头的陆培德听，陆培德说：“没有你，我今天肯定手忙脚乱，不够火候。”
“正常来说，这个比赛本来就要带一个助手的。你认真拆鱼头，我们阿明叔那场比赛，春风楼的裘师傅，就阴沟里翻船，做砸了太极羹。”
他点头，一手拿着镊子，一手轻轻掰动鱼头，将骨头一根根地取出，动作十分轻柔。
鱼头的骨头就被全部拆除，只剩下完整的鱼肉，整个鱼肉依然完整。
他小心翼翼的把鱼头滑入锅里，与调好味的鱼汤一起炖煮，转小火慢炖，让鱼肉充分吸收汤汁的鲜味和配菜的香味。
菜上桌，杨裕合赞叹道：“淮扬菜讲究功底，拆烩鲢鱼头更是功夫菜里的功夫菜，要求扒烂脱骨而不失于形，被称为大厨也怕做的菜。陆大厨在比赛的时候，敢上这道菜，足以证明他的功力了。”
港城有淮扬菜酒楼，但是没有能做这道菜的厨子，能见到这么一道菜，也算是缘分了。
几位评委仔仔细细地看了一遍，那位大厨评委直呼：“长见识了。”
这句话代表的是什么意思？对家的菜真的没办法比。
岳宁把他们的评价说给陆培德听，陆培德脸上笑容更甚。
突然一个观众评委在点评这道菜后问：“宁宁，你会拆鱼头吗？”
“今天，我就是个打杂的。怎么一次两次都把话题引到我身上？”岳宁说。
杨裕合说：“你就说，你会不会吧？”
明明是陆培德和另外一家的比试，大家的兴趣却集中在她和陆培德的手艺高下上。
岳宁无奈笑：“得得得！比完赛，我来一个表演赛，也来做一份拆烩鱼头。免得你们惦记！”
第165章 送上门的大厨
陆培德剪了一张纸,以此为模具，刷了桂花酱在上面，拿起纸张,桂花糖浆呈现半圆形的蝙蝠抱了一个“福”字,另外半边放上一块块菱形的豌豆黄。
岳宁站在边上,豌豆黄蘸糖桂花吃。
摆盘漂亮就不用说了，岳宁的小嘴巴不停，口感肯定好。
最后一道收尾的汆羊肉丸子,不是什么难做的菜，这个羊肉丸子主打一个细腻，嘴巴一抿就化开，和南方Q弹的牛肉丸完全不同。
双方的实力实在相差太大了,对家输得心服口服。
“岳宁,陆大厨今天赢了，虽然他今天没你,以他的实力也肯定能赢，但是不得不说，今天有你了,他发挥更出色了。”杨裕合笑着问,“他晋级了，下一场对上的就是宝华楼张大厨，下一场你还给陆大厨做助手吗？”
岳宁一脸诚恳：“陆哥请我做，我就继续呗！我阿明叔参赛又怎么了？他还是占便宜，阿星的切工比我好。”
“陆大厨,让她继续。”大家起哄。
陆培德真的不好意思,但岳宁无所谓：“陆哥，就这样吧！你比几场我给你做几场助手。”
她看着其他人：“我跟你们说,不要每次都让我来个表演赛。”
正是比赛已经结束，陆培德忙说：“我给你做助手，我去拿鱼。”
“好！”
陆培德去挑了鱼，岳宁去挑配菜，没有鹿筋，那她做的拆烩鲢鱼头跟陆培德的就没什么两样了。
文无第一，厨子这个行当，非要用同一道菜去分出第一第二，那是最没意思的。
他们看着岳宁挑酸菜、泡椒和柠檬这些料。
“岳宁，你这是做拆烩鱼头吗？”评委席上的人说。
“是啊！”岳宁点头，“给你们做一道川味拆烩鱼头。”
“就知道她肯定另有花样。”
岳宁把泡椒和酸菜切丁，酸萝卜切块，说：“宁宴有拆烩鱼头这道菜，我也是借鉴了鲁菜葱烧大乌参的办法，加鹿筋增加汤汁的粘稠，用的是红烩的手法，现在鹿筋也来不及发，那我只能做个速度快一些的了，反正大家就想知道我会不会拆鱼头吗？”
陆培德把鱼头切配好了，岳宁让他把剩下的鱼尾切块，她把鱼头煮了。
趁着煮鱼头的功夫，岳宁拿了一块猪板油和一块鸡腹油，切丁后，锅里加入两种油一起入锅，加上葱姜和香菜一起熬出了油。
她再把鱼块放进油里煎炸，鱼块捣碎。
许乐梅说：“这不就是教日本人做海鲜汤面的办法吗？”
“对啊！”
岳宁边说，边去揭开那个炖鱼头的锅，她把鱼头取了出来，放边上。
煮鱼头的汤倒入捣碎的鱼肉里，蒸汽翻腾起来。
“我怎么没想到？我一直在算，这么点准备时间，先做哪个后做哪个，生怕鱼头汤汁不够浓厚。”陆培德说道。
岳宁笑：“你没做过拆鱼羹吧？”
“没有。”陆培德摇头。
“拆鱼羹的鱼汤就是这么熬的，也算是我们的基础汤底了。”岳宁说道，“这样浓稠的鱼汤和拆鱼头就不会有时间上的冲突了。”
“受教了。”
鱼汤熬上，岳宁去拆鱼头，她的手法轻盈，速度很快，最后用手触摸检查，这个拆烩鱼头，里面不能有一根骨头。
“你非要宁宁拆鱼头，现在看到了？”许乐梅跟杨裕合说。
杨裕合笑：“这又不是我一个人想看，大家都想看吗？”
岳宁把熬得雪白的鱼汤过滤出来，葱姜蒜爆香，酸菜泡椒入锅炒制，再把鱼汤倒进去，酸香辣的味道升腾起来。
“好香啊！”陆培德都禁不住叫出声。
岳宁盖上锅盖：“酸菜鱼的基础味道，咱们这儿的人不能吃太辣的，要是按照我在西北的口味，还可以加辣。”
岳宁去切了葱丝和青红辣椒，切碎了两颗潮汕咸酸梅，用清水泡着。
她回来揭开锅盖，锅里的汤汁跟泡椒和酸菜同煮后酸香扑鼻，她再次过滤鱼汤，酸菜过滤出来放边上，鱼汤再次倒入锅里，进行调味。
这回她把拆好的鱼头放入汤里小火炖煮，利用这个时间，酸菜铺在盘底中央，酸萝卜片围在酸菜外圈。
她切开柠檬，揭开了锅，把柠檬汁和咸酸梅泡出来的水倒入锅里。
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