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老怀表文学www.laohuaibiao.com提供的《香江大厨[八零]》 200-210(第9/15页)
宴后厨处理那条青衣鱼。两三斤的青衣鱼，清蒸即可；可这条是几十斤的大鱼，鱼头便成了宝贝。
市场上把所有蓝绿色珊瑚鱼都叫成青衣，实际上只有这种牙齿杂乱、长得丑萌丑萌的猪齿青衣才是正宗的青衣鱼。
青衣鱼的脑袋和下巴上有一层厚厚的胶质，老话说“宁愿放过一头牛，也不能放过一个青衣头”，就是这个道理。
岳宁把大鱼头砍成小块，放入开水里汆烫，问道：“阿忠，鱼鳞汤吊好了没？”
“还不够浓稠，马上就好。”阿忠回答道。青衣鱼的鱼鳞富含胶质，去腥后炖出浓稠的汤汁，是做这道菜的秘诀之一。
岳宁在陶土坛子里垫上炸过的香葱和洋葱，鱼头汆烫后铺在洋葱上，从那锅日日不断的鲍鱼老汤里，舀出他们的招牌鲍汁没过鱼头。
阿忠已经端来了鱼鳞汤，岳宁让他倒进坛子里。
“坛烧讲究‘一坛一味’，”她盖上坛盖，用湿纱布封住缝隙，“看似相同的火候，却能熬出不同的滋味。”
岳宁把剩下的鱼肉也分好，外头早就知道她在料理一条大青衣鱼，除了她预留的部分，剩下的立马被预定了。
鱼骨用来煲汤，鱼腩做啫啫煲，细嫩的鱼肉，一半加入黄皮果酱清蒸，一半做鱼生，鱼尾则做红烧甩水，岳宁一项一项地做着准备。
“宁宁，陈主任到了。”
岳宁放下手里的活，嘱咐了两句，连忙往外跑。看见爷爷陪着陈主任进来，她欢喜地迎过去：“陈主任。”
陈主任看着她，又看看岳宝华：“岳老先生，这还是小岳吗？”
“怎么不是我了？”岳宁问道。
“以前就觉得你漂亮，这一年不见，更漂亮了。”陈主任仔细打量着，“真的，越来越漂亮了。”
“您都夸了我多少句了？”岳宁笑着说，“走，咱们进去吧。”
正在说话之间，吴志海带着陈家三口也到了。
岳宁跟陈主任说：“主任，您和我爷爷先进去。我今天还有一位同行到访。”
岳宁朝着陈德祥迎过去，伸手说道：“陈老板，欢迎欢迎！”
陈德祥疑惑地看向吴志海，岳宁解释道：“吴哥说你们要来交流，我们一直很欢迎同行前来交流经验。实在抱歉，今天我有位特别重要的客人来了，没办法亲自作陪介绍。就让吴哥作陪介绍吧。吴哥来得日子还不长，要是有什么不清楚的，可以找我们陆大厨或者罗大厨，或者等我这边忙完，我再为您解答。”
吴志海笑着说：“陈老板，我们这儿常常有港城或者澳城的同行来交流经验，甚至还和其他酒楼互派人员去后厨学习。”
“吴哥，你好好陪陈老板，我先进去了。”岳宁看向陈锦莹，上周她们通过电话。
陈锦莹微微对她点头。
“你忙。”陈德祥客气地说。
吴志海伸手示意：“陈老板、师傅，我们进去吧！”
四太太笑了笑：“阿志，你这改口还真快，现在都叫‘陈老板’了？”
“这……”
“有了新老板，当然得分清楚。四妈，您这可真是鸡蛋里挑骨头了。”陈锦莹冷笑一声，“我和爸爸是来看宝华楼为什么这么火。阿志作为被逼走的厨子，在知道我们来意之后，还愿意热情接待，已经够义气了吧？”
陈德祥再次训斥自己的小老婆：“你能不能闭嘴？”
“四太太，我要给陈老板和师傅介绍店里的情况，这些您可能不太感兴趣。我让人先带您去位子上，好吗？”吴志海虽是询问的口气，但随即叫来了礼宾小姐，让她把四太太带上去。
看着礼宾小姐的背影，吴志海介绍道：“宁宁为礼宾小姐选择浅灰蓝的工作装，主要是考虑到我们是一家以餐饮为主的酒楼，要让客人感受到无处不在的服务，却又要降低服务人员的存在感，就先从服装开始做起。”
“很有道理。”陈锦莹点头赞同。
三个人往楼上走，陈锦莹说：“这装修也挺有风格。”
吴志海摇了摇头：“宁宴现在的装修是之前盘下来那家店的基础，只进行了些许改动，还算不上特别有风格。在中环正在装修的宁宴陆府，完全是另一种风格，装出来应该非常气派。等中环的店铺开了，估计这里也会重新装修。”
吴志海带着他们一路走，宁宴的厨师展示栏在一条不太显眼的走道墙上，吴志海带着他们第一站就来到这个展示栏边，说起这个展示栏的作用。
“宁宁说，全世界都在让名厨走向台前，法餐更是如此。让顾客认识厨师，让厨师获得与他能力匹配的名望，对餐厅和厨师都非常有利。”
陈锦莹看着展示栏最后的那张照片：“能上这个榜，是不是很骄傲？”
吴志海腼腆地笑了笑：“是啊！登上这个榜，是宝华楼每个厨子的目标，大家都觉得每天的努力都有了希望。当然，我要感谢师傅的栽培，才能让我这么快登上这个榜单。”
“这是你多年努力的结果，也是你的新老板慧眼识珠。”陈锦莹越发觉得这种方式，对厨子来说，真的很有盼头。
“师傅想去后厨看看吗？”
“可以吗？”陈锦莹问。
“当然。不过我们没穿戴工作服，只能在门口看看。”
吴志海带着父女俩往后厨走去，各个区域分隔得井井有条，还有一些提示性的标语，比如“进门三检视”“出门三核对”之类的。
陈锦莹看着看着，只觉得好像都是些小事，可又好像都是自己之前未曾注意到的。原本她对做菜很感兴趣，现在却觉得这里的一切都很有意思。
来港城一定是自己做过最正确的决定。在自家店里待久了，自己就像一只井底之蛙，大学时学的那些经营管理知识似乎渐渐模糊，这会儿又好像慢慢清晰起来。
陆培德看见吴志海，朝他招了招手。
陈锦莹闻到一股香味：“什么味道？好香。”
“宁宁的坛烧青衣头，快好了吧？”吴志海问。
陆培德往里面看了看：“对，她在进行最后调味了。”
吴志海跟父女俩说：“陈老板、师傅，我们去吃饭吧。”
第207章 陈家宁宴吃饭
岳宁调好味道,打荷的伙计过来把鱼头从坛子里舀出，分装在砂锅里，随后放到炉灶上加热,确保每一份鱼头上桌时,都能滋滋冒着热气。
砂锅端上桌,揭开锅盖的那一刻，鲜香扑鼻而来。
吴志海拿起陈锦莹的碗，帮她舀了一块黏糯的鱼下巴：“师傅,尝尝。”
离开德祥饭店后，他再叫陈德祥一声“陈老板”，已是出于客气，不过师傅对他向来真心,他始终谨记一日为师终身为父。
陈锦莹对她爸说：“爸,尝尝岳小姐的手艺。”
陈德祥自己舀了一块鱼头，鱼头上那层厚厚的皮在汤汁里微微颤动。他舀起一勺汤轻抿,醇厚的鲍汁混合着鱼鳞熬出的胶质感在舌尖散开，咸鲜中带着一丝回甘，汤汁浓稠
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