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老怀表文学www.laohuaibiao.com提供的《香江大厨[八零]》 280-290(第12/15页)
加入一勺高汤。待锅里的高汤烧开后，他加了调料进行调味，又从锅里舀了一勺热汤进菜盘子里，然后盘口顺着着锅口，将盘子里的菜推入锅中，菜入锅时丝毫不散。
周大厨握住锅柄，手腕轻轻转动，青笋的脆绿、香菇的酱褐、冬笋的乳白、大白菜的奶黄、胡萝卜的橙红在锅中来回滑动，却始终保持着各自的形状，丝毫不乱。
周大厨在菜上淋了一勺水淀粉，形成一层薄薄的芡汁，均匀地裹在每样蔬菜上。
突然，周大厨手腕猛地发力，炒锅在空中划出一道漂亮的弧线。锅中的素菜如同被赋予了生命，齐刷刷腾空而起，在半空中翻了个身，又稳稳地落回锅中。
这一手“勺内扒”的功夫，引得观众席一片惊呼。而叫声最大的，当属刘易。他张大嘴巴，惊叹道：“OhMyGod……”
此时周大厨的菜已经出锅，十样素菜如同被摆好了阵型一般，整整齐齐地滑入盘中。
刘易问正在颠勺的孙毓可：“Coco，太神奇了，他是怎么做到的？”
“跟你说过，厉害的中国菜厨师，就是有中国功夫的。”孙毓可一边把炒过的洋葱铺在盘中，一边将调好的酱汁倒入锅里烧开，滑入已经煎熟的牛肉片，让牛肉片均匀地裹上酱汁，最后将牛肉片铺在洋葱丝上。
两道菜上桌后，周大厨的扒全素十色蔬菜裹着莹亮的芡汁，入口时蔬菜的本味与高汤的鲜香相互交融；孙毓可的沙茶牛里脊，红亮的酱汁裹着粉嫩的牛肉片，煎得微焦的洋葱丝垫在盘底，看上去虽不显眼，口感却极好，牛肉鲜嫩，沙茶的咸鲜与洋葱的甜辣交织，确实是迎合国际味蕾的巧妙调味。
对比之下，沙茶牛里脊虽调味惊艳，却缺少了像扒全素那样震撼人心的技艺展示。
场上正在打分，刘易跟孙毓可说了几句话。随后，孙毓可转身对周大厨说：“周大厨，我和刘易想拜您为师，学习厨艺，可以吗？”
“师傅……功夫。”刘易嘴里蹦出两个中文词，还弯腰向周大厨抱拳。
周大厨可不敢收洋徒弟，可观众席上看热闹的人不怕事儿大，用英文喊道：“路易斯，在中国学功夫是要下跪行礼拜师傅的。”
刘易听见后，转身就要给周大厨下跪：“师傅。”
“使不得，使不得！”周大厨连忙把他托起来，“小伙子，现在是新社会了，可不兴这一套了。”
“新社会？”孙毓可自己也没理解。岳宁拿过话筒解释道：“旧社会等级森严，讲究师徒如父子，有各种规矩；新社会则是人人平等，不用行下跪这样的礼节。但是，我们手艺人学艺，一定要尊敬自己的师傅，不用下跪，但要在心里尊敬。路易斯，周师傅是中国内地的厨师，他能不能收你为徒弟，还要请示他的上司。另外，我刚才和朱奶奶已经商量好了，我们两家以后会进行合作。拜师学艺的事，等比赛结束后再说。”
分数出来了：福苑的香酥鸭虽调味出色，但周师傅的苏造肉在底蕴和技巧上更胜一筹，福苑在这道菜上落后了；后面的沙茶牛里脊与扒全素之间，周大厨的功底更是不言而喻。最终，裕丰楼大比分领先。
孙毓可的笑容像阳光一样灿烂：“周大厨太厉害了，我能在这儿遇见这样的大厨，就是最大的收获了。”
周大厨被她说得有些不好意思，说道：“姑娘，老头子也就会这么几招。厨艺实在是要勤学苦练，一天两天可教不会。不然的话，老头子肯定不藏私。”
“我们先比赛，比完赛我再向您请教。”
“好嘞！”
周大厨回去时，徒弟已经把乌贼鱼蛋撕开，撕成了薄如纸片的薄片，浸泡在水里。高汤也已准备好，周大厨开始用鸡肉茸澄清高汤，得到了清澈如水的清汤。
岳宁伸手要了话筒，主持人将话筒递给她。岳宁看向杨裕合：“裕合叔、金先生，这个恐怕得我来解释了，因为这不是传统的烩乌鱼蛋。这道羹汤出自鲁菜的烩乌鱼蛋，但经过国宴大厨的改良，变成了酸辣口的乌鱼蛋汤，多次被用来招待重要外宾，是国宴第一汤。这乌贼鱼蛋必须是冷水海域的乌贼鱼卵，才能做出这道菜的鲜、嫩、香。乌贼鱼蛋出水后就用盐腌制，要用的时候，撕掉上面的薄膜，里面是一片一片的，据说每一片就是一只小乌贼鱼，撕下来的薄片行话叫‘乌鱼钱’。把乌鱼钱浸泡在清水里，漂洗掉多余的盐分……”
岳宁介绍这道菜时，周大厨把浸泡好的乌鱼钱汆烫了一遍，分在各个汤盅里，最后把剩下的全倒在了大汤碗里。
他转身回去，烧开清鸡汤，加入少许盐调味，再加入胡椒粉煮上一两分钟，关火后加入两勺酸黄瓜汁。
这清汤浇在雪白的乌鱼蛋薄片上，乌鱼蛋薄片缓缓舒展开来。小徒弟在汤里点缀了一片香菜叶，这道国宴第一汤便被端上了桌。
第289章 宁宴陆府的一天
金先生看着汤盅里,雪白的乌鱼钱如玉兰花瓣般舒展在清澈如水的鸡汤中，酸黄瓜汁与胡椒粉调和出的酸辣气息若有似无地升腾，他说：“看似简约的汤色下,藏着用鸡肉茸反复澄清高汤的繁复工序,这道菜菜体现了老祖宗说的‘食不厌精、脍不厌细’。”
说完他舀起一勺汤,汤液入口时，带着清香的酸味和温和的胡椒辣味，十分适口。鸡汤中融合着乌鱼蛋的海味,乌鱼钱口感柔嫩，他赞叹道：“不愧是国宴的头道汤。”
“这道汤，陆培德大厨也做过。”杨裕合说。
“这道汤，本来就是培德的二叔跟我们董大师傅的弟弟,两位国厨一起琢磨、调整的口味。”周大厨笑呵呵地说,“昨天培德还跟我一起调整了味道。调汤，他们家说第二,没人敢说第一。”
“难怪了。”
孙毓可端上来的是一碗糊糊，深褐色的油渣碎散落在乳白粘稠的芋泥中，这是一道油渣芋泥羹,是宁波人的家常菜。她说：“我对洋人说这是中国的土豆浓汤。”
岳宁舀了一勺油渣芋泥羹,吃了一口，传统的宁波油渣芋艿羹用的是宁波本地那种滑软的小芋艿，而孙毓可用的是广西荔浦香芋，里面的猪油渣也并非猪板油，而是肥多瘦少的五花肉。这样一来,既有肥肉的酥脆,又有瘦肉的硬脆。
“这油渣是不是有点像培根？”孙毓可得意地说，“我奶奶原来就是按照宁波的传统做法,用猪板油熬的油渣，我借鉴了培根土豆泥里培根的口感，用比较肥的五花肉，是不是味道更接近土豆浓汤？”
“是。但它的调味还是传统的芋艿羹。”岳宁说道，“周师傅守着中餐的传统技艺，你想着让中餐的味道走遍世界。你们俩都是在用心做菜。”
“很好吃，真的很好吃。国宴的汤好，这个芋艿羹也好。”一位观众评委说，“上一期，我就说了那些酸甜的、乱七八糟的菜，怎么能算是中国菜？那个英国来的厨师，还说他为了推广中国菜做了很大的努力，他也知道那不是正宗的中国菜，但是外国人就喜欢吃这种口味。明明他不会做外国人和中国人都喜欢的菜。”
大家对上一场比赛耿耿于怀。
分数出来，依旧是周大厨赢了这一关。
最后一关主食，周师傅拿出了老北京炸酱面，孙毓可和刘易认认真真地包饺子，用菠菜汁调出了颜色，做出了白菜外皮
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