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老怀表文学www.laohuaibiao.com提供的《香江大厨[八零]》 300-310(第3/16页)
上重新浇了清油。
接着，他舀起一大勺炒过的杂菜，加入一盆米饭,再用两把铲子将没有弄破的三个蛋黄铲起来放在米饭上,然后用铲子快速翻炒。液态的蛋黄均匀地裹住了米粒，让米粒瞬间呈现金黄色。他又迅速回过去,把已经煎得蓬松的鸡蛋铲成小碎粒，把炒蛋和鸡蛋混在一起，继续翻炒着米饭。
此时，鹅肝的香气和蛋炒饭的香气相互交织，往四面八方蔓延开来，前面排队的观众像是饿了三天三夜，眼睛冒着光地盯着炒饭师傅的手。
煎鹅肝的厨师把煎好的鹅肝往炒饭这边铲，炒饭师傅把鹅肝混入炒饭里，开始往炒饭里添加调味料。尤其是一勺黑色油润的酱料加入后，瞬间把香气提升了一个层次，那浓郁醇厚的香味让在场的人更加口水泛滥，这也太香了！
闻到这个香气，保罗杜兰德拿起了一个瓶子，瓶子上写着“中国黑松露酱”，下面配了英文名。
“中国黑松露？”保罗杜兰德很疑惑，那浓郁的香气告诉他，这个黑松露酱品质非常高，但是和法国的黑松露、意大利的白松露味道好似不一样，里面菌菇味道更加浓一些，大蒜和麝香的味道有些浅淡。
“对，这个酱是用产自中国云南的黑松露制作的。”岳宁笑着解释道。
岳宁记得上辈子，世界上松露最大的产地就是中国的云南和四川。
基于这个记忆，岳宁跟云南和四川的进出口公司商量，让他们帮忙寻找这种当地叫“猪拱菌”的菌子。这玩意儿在菌子丰富的云南都没人愿意吃，毕竟猪拱菌的外观和口感在菌子众多的云南，并不突出。但听说能出口卖高价后，当地立马就派人去挖。刚开始的几批，由于保鲜的问题，整体品质不是很好，后面几批经过协调，保鲜问题得到了很大的改善。
法国黑松露空运到港城，由于季节不同，品质也有所不同，价格在一千到一千五港币之间浮动。而云南产的这个黑松露，进出口公司的同志告诉她，当地收购价格仅仅三块钱一斤，已经有很多人上山去挖了。相关农产品公司收购筛选后运往鹏城，品质很好的也就二十来一斤，折合港币六七十块钱。这些松露除了品质极好的会进入港城市场，用来直接做菜，其他的都被崔记味业收了去，做成了黑松露酱。
炒饭已经做好了，厨师们分装了一次性塑料碟子，请大家品尝。岳宁递给保罗一小份炒饭：“保罗，试试我们的鹅肝和中国黑松露酱做的炒饭。”
保罗接过炒饭，仔细地观察着。鹅肝的油脂渗透进饭粒，让米饭显得更加油润，黑松露的细碎颗粒在饭堆里若隐若现。
保罗尝过鹏城产的鹅肝，他认为比朗德鹅还有一段距离，但是比起法国市面上那些肥鸭肝，很明显中国这里的鹅肝，细腻程度要更好。他给中国送去的鹅肝品评的结果是中上，今天在这里吃的鹅肝，似乎又有了进步。
这个鹅肝脂肪更厚，更加细腻，加上煎制的火候恰到好处，焦香与软嫩并存。
确认了鹅肝，他细品炒饭里黑松露酱的味道，中国的松露酱跟他们法国的松露酱极为相似，又有区别。
“几位，你们觉得这个松露酱味道怎么样？”保罗问几位大厨。
皮埃尔回味着口腔里的味道：“没有黑佩里戈尔松露和勃艮第松露那么强的麝香味，香气又非常复杂，是高质量的黑松露酱。”
朱莉玲在美国经营着高端中餐厅，对中西食材的融合颇有心得。此刻，她却对这口炒饭里的东方松露酱格外在意。当米饭混着鹅肝滑入喉咙时，松露酱的香气并非霸道的冲击，而是像宣纸晕染水墨般层层渗透，坚果香气、大蒜香气、菌菇香气，甚至还有她说不上来的醇香。
她说：“太有意思了，我回美国要用它来做一道中国松露拌面，绝对能让那些吃惯了黑松露意大利面的客人惊艳。”
岩西始终沉默着，直到盘里最后一粒米饭被送入口中，才缓缓放下勺子。他的试吃方式极细致：先单尝鹅肝，再挑出裹着松露酱的饭粒，最后将三者混合咀嚼。
他用法语说：“鹅肝脂肪含量优秀。这个松露的味道，不抢鹅肝这个主角，但一直在。”
何塞小口咀嚼着，仔细分辨味道：“是的，这个松露酱味道很柔和，但又有辨识度，不知道新鲜的松露是什么口感？”
“我冷冻保存了不少，晚上我们仔细品尝。”岳宁说道。
“这个鹅肝也很好，你们不告诉我，我只能分辨这不是朗德鹅的鹅肝，但是我可以确认的是，这个鹅肝的品质已经非常高了。”何塞说道。
岳宁笑了：“我们用本土的狮头鹅育肥之后得到的这个鹅肝，狮头鹅的鹅肝本就以细腻著称，它在育肥之后，比我们之前选送的杂交鹅和宁东大白鹅的鹅肝更加优秀。”
“所以，你们这里的鹅肝价格是？”何塞问道。
皮埃尔笑着说：“杜兰德是他们的欧洲总代理，你问他。”
保罗露出得意地表情：“价格非常诱人。”
陪同的食品展人员过来跟岳宁说：“岳小姐，决赛要开始了。”
岳宁看向几位嘉宾，问道：“我们去看比赛？”
一行人走入《世界中餐厨王大赛》决赛现场，立刻被镜头追随。
看台上，尼古拉斯和范秀琴站了起来，尼古拉斯用粤语叫了一声：“老豆。”
岳宁无奈地笑，范秀琴这个活宝，把尼古拉斯这个优雅的法国小伙带得越来越偏了。
所有人把目光集中到他们身上，皮埃尔跟儿子招呼了一下。他们几个过去坐在除了专业评委之外，最好的席位。
台上上海锦华饭店和港城宝华楼的两组人员已经准备就绪。主持人介绍了今天的选手、评委和嘉宾之后，比赛正式开始。
两队成员先是去寻找食材。上海的张师傅，找了四个带小蹄髈的后猪蹄，拿了十几个咸鸭蛋，就留他的小徒弟继续拿食材，他先返回现场去做准备了。
“张大厨这么着急回来，是今天要做什么大菜吗？”主持人好奇地问。
“不是，是要做凉菜，四个小时的准备时间有点短，不够猪蹄完全冷却。”张大厨解释道。
张大厨把猪蹄放在火上烤外皮，猪皮经过火燎，上面剩余的猪毛可以烧掉之外，还能去除猪皮残留的腥臊味。他将燎过的猪蹄刷干净，放在案板上，拿起菜刀剖开猪蹄，将里面骨头连肉一起拆下来，包括爪子里的小骨头，一张猪蹄皮就出来了。
“张大厨要做酝扎猪蹄？”杨裕合问道。
张大厨笑了笑：“是佛山的酝扎猪蹄给我的灵感，我把酝扎猪蹄的做法融入了我们江南糟货的做法中。”
何塞第一次来港城，以前只是看了电视片里中国厨师的刀工，现在他吃惊地微微张大了嘴巴：“天哪！他怎么能这么快？”
“何塞，你看陈大厨。”皮埃尔早就亲眼见过了，儿子上次回法国，也跟他说了不少中国厨师的绝技，越是跟中国厨师接触得多，皮埃尔发现自己对中国厨师了解得实在太少。
陈锦莹这边，正在片草鱼。她把草鱼从头到尾片，片出来一片薄如蝉翼，长约等一尺的鱼肉。
“陈大厨，您这是要做什么？”有人好奇地问
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