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老怀表文学www.laohuaibiao.com提供的《香江大厨[八零]》 210-220(第2/15页)
口无遮拦的小徒弟又被他师傅赏了一个爆栗，阿松说：“你再这么乱说，我把你扔给你大师哥去。”
这下小徒弟脖子一缩，不再吭声。自从大师哥阿忠跟着宁宁后，在宝华楼的地位日益提高，一年下来已经上榜成了大厨，而且是大厨里最严苛的一个，他可不想跟大师哥。
陈锦莹笑着完成了她的虾仁，对陆培德说：“阿德，您尝尝。”
陆培德看着其他人说：“大家一起尝尝。”
他这话一出口，其他人都纷纷伸出筷子。吃得快的人，已经叫了起来：“改了这个脆壳，好吃太多了！”
这一层很薄的酥皮，着实让人惊艳，这种脆是细碎的，碰到牙齿就裂开，沾了口水便化开，里面的虾仁柔嫩多汁。
“这就是吴哥的师傅啊！”
“真厉害啊！”
“宁宁的眼光真的超级厉害，在电视上看见陈大厨，就说陈大厨是顶顶厉害的大厨。”
“多谢大家夸赞，我也只是对鲁菜比较了解，接下来我要学习粤菜，还希望大家多多帮忙。”陈锦莹说道，“另外大家不用这么见外，跟大家一样，叫我锦莹就好。”
“陈大厨，您学起来肯定很快的。”
“对啊！”
陆培德看了一眼时间：“好了，我们要开始开市前的检查了，大家准备一下。”
陆培德带着陈锦莹一起检查后厨的准备工作，梳理今晚老顾客的喜好。
陆培德今晚当值，很多老顾客自然是冲着他来的。他去查看了自己的招牌，那一锅黄汤。
正所谓“厨师的汤，唱戏的腔”。
揭开盖子的瞬间，鲜香扑鼻而来，陈锦莹再次领略到陆家这口汤的精妙之处。
“听闻陆家的这口汤，看似简单，实则不简单。”
“是啊，别人家的汤，都是用老母鸡、火腿和猪骨一起炖制，我们家的汤只用老母鸡吊汤。一是鸡的品质好，二是火候讲究。”陆培德向陈锦莹解释道。
“真的只用老母鸡？”
陆培德说：“明天我吊汤的时候教您。”
“这……”陈锦莹虽然知道后厨有互相交流的氛围，可这毕竟是陆家的独门秘技。
“这有什么？宁宁教我的更多呢！而且新中国成立后，我们家的菜，也不再是独家秘方了。我二叔和三叔收了不少徒弟，早就不是不外传的秘诀了，就看谁有本事学到手。”
陈锦莹意识到，自己还是受到家里观念的影响，或多或少有些保守。
晚市开始，陆培德的单子虽多，但他的手艺大多是焖、炖、扒等，食材基本上都已制成半成品，接到单子后再加工，倒也有条不紊。
“这昆仑鲍甫，原本是华叔的拿手菜，宁宁教给了我，我结合了我们陆家的红烧鲍甫，进行了改良。我加了一道工序，把干鲍用浸透鸡汤的细纱布包裹，再用小火烤制。鲍鱼久煮之后，再经过慢烤，一放一收之间，纤维更加松软，溏心更明显……”
陈锦莹本身就是大厨，没见过这些做法自然不清楚，经陆培德这么一解释，顿时恍然大悟。
一道道菜品送出，后厨忙而不乱，不像她在德祥饭店的时候，既要管自己的菜品，又要管理整个厨房，要是阿志不在，她能忙得焦头烂额。
“阿德，林老先生今天宴请老友，说想见见您。”门口有人叫陆培德。
陆培德说：“等我把手头的活忙完，马上过去。”
陆培德把手里的菜做完，将后续一道菜交给徒弟，便走了出去。
陆培德走进小隔间，隔间里有两位老者正在用餐。林老先生是解放前从内地来港的京剧名伶，是宁宴的常客。另一位是穿着长衫、留着长须的儒雅老者。
“陆大厨，这位刘老先生是书画大家，在北京出生、北京长大。”
陆家向来与官宦名流打交道，经这么一介绍，陆培德立刻知道这位是谁了。他连忙说道：“听家父提起过，说刘令钧老先生最爱我爷爷做的红烧鲍甫。”
“是啊！三十五年没尝过那个味道了。”刘老先生说，“这道昆仑鲍甫，让我尝到了熟悉的味道，甚至可以说，你这是青出于蓝而胜于蓝啊。”
“刘老先生过奖了。这道昆仑鲍甫算是南北两派粤菜的融合之作，是我和岳宁小姐共同改良的菜品。”陆培德自然不想独占功劳，解释道。
林老先生说：“您这次来，不巧了，岳宁那丫头要考试，不然尝尝她做的菜，那才叫不虚此行。”
“我就惦记着老北京的那几道菜，除了陆家的几道菜，还有月香楼的爆炒腰花，黄大厨的手艺，那是没得说。”
他说的黄大厨，是黄炳刚老先生的父亲。陆培德说：“没错！黄家的手艺是没得说的。老先生要是去北京，可以找我董二叔，他是黄老先生的徒孙，他尽得黄家真传。”
“我本想去，只是……不知道什么时候能成行。”刘老先生幽幽叹了口气，国内说改革开放了，但是像他们这种有一些历史遗留问题的，“罢了，罢了，能吃到陆家菜，我也知足了。”
听他似乎有遗憾之意，陆培德想到陈锦莹也是黄老爷子的传人，便说：“刘老先生，您稍等，我去后厨问问。”
第212章 陈锦莹爆红
陆培德走进后厨,对陈锦莹说道：“外头来了一位离开北京几十年的老顾客，尝了我的菜后，又提起月香楼的爆炒腰花,不知道你能不能炒一份？”
陈锦莹欣然应允：“好。”
陈锦莹走到案板前,从盘中拿出两个猪腰。她手腕轻轻一转,菜刀如同游龙般划开猪腰，干净利落地剔除内侧白色臊腺。紧接着，她手腕微侧,刀刃以45度角切入猪腰，切出斜刀，随后换用直刀横竖交错，刻出的麦穗花刀均匀又工整。
“锦莹姐这刀工,太厉害了！”旁观的小徒弟满脸佩服地说道。
陈锦莹头也不抬,将切好的腰花浸入加了葱姜的清水中。浸泡片刻后，她捞出腰花,挤干水分，倒入料酒、淀粉，轻轻抓匀。
陈锦莹来到灶台前,打开油锅,将腰花倒入九成热的油中。热油瞬间裹住腰花，使其蜷缩成金黄的麦穗状，她眼疾手快，立刻捞出腰花，整个过程不过十几秒。
锅中留着底油,姜蒜爆香后,她投入青红椒、木耳和焯过水的冬笋片，翻炒两下,便倒入腰花。
“这时候要大火快炒。”她话音刚落，瞬间锅里蹿起一团大火，在火光中，铁勺快速翻动，腰花与配料在锅中激烈碰撞。酱汁入锅，立刻紧紧裹住每一片腰花，动作一气呵成。
她看到陆培德已经准备好了盘饰，胡萝卜做成了麦穗梗，黄瓜丝成了捆扎麦穗的绳。她把腰花堆叠在麦穗梗前面，再在边上散落两三颗“麦穗”，好一幅生动的丰收图。
陆培德高声喊道：“上菜！”
侍应生刚踏入隔间，刘老先生就直直地盯着他手中的那盘菜，那股香气直往鼻子里钻。
侍应生放下这盘菜，说道：“陈锦莹大厨的爆炒腰花。”
“陈锦莹大厨？”
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